老北京人常说一句话：\"吃堂不吃居，吃居不吃堂。\"这话什么意思？您得先弄明白什么是\"堂\"，什么是\"居\"。
堂，那是大场面——摆宴席、唱堂会，一摆就是几十桌，锣鼓喧天，热闹得很。居呢，小巧玲珑，只办宴席，不办堂会。规模不大，可精致，是一般官员、进京赶考的秀才们落脚吃饭的地界儿。
堂和居
东兴居，就是这\"八大居\"里的角儿。
八大居——福兴居、万兴居、同兴居、东兴居……全扎堆在前门外。这四家带\"兴\"字的，又被人单拎出来叫\"四大兴\"。东兴居，便是四大兴之一。
东兴居的底子，是山东鲁菜。胶东的厨子、福山的掌柜，跨海进京，在前门外安了家，支起了灶台。鲁菜讲究什么？汤！\"唱戏的腔，做菜的汤\"——高汤是鲁菜的灵魂。一锅好汤，得用老母鸡、猪骨、火腿慢熬，大火滚开，小火吊着，一熬就是几个钟头。汤清了，菜就鲜了；汤浑了，满盘皆输。东兴居的厨子，熬汤的功夫是祖传的，一锅汤往桌上一端，那股子鲜味儿，能把人的魂儿勾走。
可东兴居不光会做菜，还会待客。
“四大兴”
赶考的秀才从山东来，从河北来，一路风尘仆仆，进了前门楼子，肚子咕咕叫。往东兴居一坐，伙计递上一条热毛巾，问：\"客官从哪儿来？\"——\"山东。\"——\"嚯，老乡！\"伙计乐了，转身跟厨子说胶东话。不一会儿，一壶热茶、几碟小菜端上来，紧接着是葱烧海参、九转大肠、锅塌豆腐——全是他乡遇故知的那口家乡味儿。秀才吃着吃着，眼圈儿就红了。
东兴居不只是个饭馆，它是进京人的第一个\"家\"。
宾至如归
八大居和八大楼不一样。八大楼——东兴楼、泰丰楼、致美楼……那是大馆子，楼高门阔，达官贵人云集。八大居是小馆子，矮桌矮凳，烟火气十足。可在老北京人心目中，居不比楼差——居有人情味儿，楼有排场味儿。人情味儿这东西，花多少钱也买不来。
东兴居烟火气
后来呢？
后来，八大居一家一家地散了。同和居还在，砂锅居还在，可东兴居——没了。前门外那条街上，再也听不见伙计用胶东话招呼客人了，再也闻不见高汤吊出来的鲜味儿了。它消失在岁月的长河里，连个响儿都没留下。
中道崩落
有人问：东兴楼早年间不也叫过\"东兴居\"吗？对，这事儿不假——东兴楼是八大楼之首，早期因为还没盖楼，就叫东兴居，后来加了一层楼，摇身一变成了八大楼。可此东兴居非彼东兴居，八大居里的东兴居，是另一家铺子，另一番烟火。两码事儿。
您要是往前门那块儿走，站在正阳门下头，往四外一瞅——高楼大厦，车水马龙，跟前清那会儿全不一样了。可您闭上眼睛，深吸一口气，仿佛还能闻见东兴居后厨飘出来的高汤味儿。
八大居没了，可那股子人情味儿，不该没。
记忆与人情
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